В предыдущей статья "Рецепт приготовления кабана на гриле в бруснично-соевом маринаде" я поэтапно описывал приготовление мяса дикого кабана. Однако, параллельно я ещё занимался кабаньей вырезкой (филе), которая мне досталась вместе с ливером добытого трофея. Ливер я раздаю, в последнее время никто из членов моей семьи не любит ни сердце, ни печень дичи. А вот филеха (aka "собачье" или "егерьское" мясо) заходит на ура! Маринад под этот деликатес я решил сделать на основе томатной пасты и соевого соуса. Как обычно, готовить мясо я буду на угольном гриле, но с небольшой оговоркой (об этом позже). Этот рецепт также подойдёт как для газового гриля, так и для духовки. Как обычно, весь процесс приготовления очень прост, от Вас не потребуется серьезных кулинарных навыков. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Филе кабана (вырезка);
  2. Томатная паста - 140 г.;
  3. Соус перечный Мегрельский (я использовал готовый, купленный в магазине) - 0,5 чайной ложки;
  4. Соевый соус - 100 мл;
  5. Кисло-сладкий соус с перцем чили (я использовал готовый, купленный в магазине) - 1,5-2 чайные ложки;
  6. Молотый чёрный перец - по вкусу;
  7. Молотый красный перец - по вкусу;
  8. Молотая красная паприка - по вкусу;
  9. Дробленная смесь перцев (перец черный, паприка, перец зеленый, кориандр, перец белый) - по вкусу;
  10. Специи "Итальянские травы" - по вкусу;

Приготовление  

  1. Традиционно, дикое мясо необходимо подготовить, а именно вымочить его в соленной воде около 12-18 часов. Воду, желательно, хотя бы один раз сменить. Для этого подойдёт любая тара, главное, чтобы её объём позволял залить водой мясо полностью ("с головой"), не оставляя сухие участи мяса.  

Мясо я вымачивал в сумке для мяса (сумка-кан рыболовная EVA)

  2. Подготовить маринад. Тщательно смешать в глубокой тарелке или миске всё выше перечисленные ингредиенты. На всякий случаю перечислю их езё раз: томатная паста, соус перечный Мегрельский, соевый соус, кисло-сладкий соус с перцем чили, молотый чёрный перец, молотый красный перец, молотая красная паприка, дробленная смесь перцев (перец черный, паприка, перец зеленый, кориандр, перец белый), специи "Итальянские травы".

Все использованные в статье продукты, соусы и т.п. я покупал в магазинах или на рынках, и это никоем образом не является рекламой или ещё чем-то в этом духе. Лениво замазывать бренды на упаковках.

Мегрельский соус от ТМ "Кинто" (нравятся мне их соусы =)), кисло-сладкий от ТМ "Махеев"

  3. Подготовить мясо. Снять ножом плёнку соединительных тканей и обрезать сухожилия, если таковы имеются. Сало я посрезал, но это не обязательно. В моём случае, человек, который вырезал филешки, немного перестарался и прихватил большой кусок сала.

  Затем, тщательно нанести маринад на мясо.

  4. Далее, я использовал вакуумный упаковщик. Поместил мясо в плёнку, запаянную с одного конца, и добавил сок с маринадом из миски, где лежало замаринованное мясо и ещё немного свежего маринада и завакуумировал. Затем, тщательно всё размял и распределил маринад по пакету.

  Если планируете приготовить блюдо на следующие сутки, можно обойтись без вакууматора, используя другую тару. Важно мясо накрыть крышкой в таре, либо закрыть пищевой плёнкой/фольгой, чтобы оно не обветрилось.

К выходным готов)))

  5. Оставить в холодильнике на 24 часа.

  6. Запекать в гриле, в течение 2 часов, но не более. Важно, если Вы используете угольный гриль, не готовить блюдо непосредственно над самими углями, иначе мясо сгорит! 

  Здесь стоит разделить приготовление на два температурных этапа. Первый этап - запекание при температуре 180-185 ⁰С, продолжительностью 30-40 минут (всё зависит от размера кусков мяса, чем мясо меньше и тоньше, тем меньше времени нужно для этого тапа приготовления, иначе филешку можно пересушить). Также, хочу обратить внимание на того, для чего я добавлял в маринад кисло-сладкий соус. Помимо его вкусовых характеристик, данный соус в процессе запекания мяса обладает ещё одним полезным свойством - карамелизация поверхности мяса. Благодаря карамелизации, мясо меньше потеряет сока, это очень важно для тоненькой вырезки.

  Затем, второй этап: томление при температуре 150-160 ⁰С, продолжительностью 1 час 20 минут - 1 час 30 минут. Такой порядок приготовления, позволит приготовить максимально сочное мясо.

Так как это дикое мясо, в целях безопасности, необходимо производить его качественную термообработку. Я всегда придерживаюсь этого правила, даже несмотря на то, что все добытые нами на охоте копытные подвергаются ветеринарному анализу.

  У меня простенький гриль Tarrington house, купленный в Метро, пару лет назад. В качестве углей, я использовал брикеты ТМ "FireWood", объемом 6 литров, этого достаточно для приготовления ноги косули.

  Необходимо высыпать всё содержимое мешка с брикетами и уложить на угольном поддоне гриля по схеме "50 на 50".

  Мясо нужно расположить на свободной от углей половине гриле, чтобы избежать воздействия на него сильного жара. В противном случае, через 2 часа мясо превратиться в уголь. 

  Температуру, внутри гриля я регулирую с помощью затворок подачи воздуха снизу (над чашей сбора золы) и сверху, на крышке гриля. Во время первого температурного этапа приготовления (180-185 ⁰С), заслонки нужно будет полностью открыть и контролировать в дальнейшем температуру, возможно, если температура будет подыматься выше необходимого диапазона, придётся немного придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 25%); далее, когда нужно перейти ко второму этапу (150-160 ⁰С), придётся придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 30-40%):

  так и сверху (примерно на 50%) во время первого этапа и на 70-75% во время второго этапа:

  Но это всё индивидуально, в зависимости от модели гриля и используемого угля. Поэтому необходимо постоянно контролировать температуру на термометре гриля и своевременно регулировать подачу кислорода.

Температура 180 ⁰С

Температура 160 ⁰С

Не советую использовать дрова и простые угли, т.к. времени их горения и, соответственно жара, может не хватить для приготовления данного блюда.  

  Если у Вас есть кулинарный термометр, проверяйте температуру мяса, по истечении 1 ч. 30 мин. - 1 ч. 40 мин. Воткните щуп термометра в самую толстую часть куска мясо, примерно на середину её толщины. Температура готового свиного мяса, в самом центре куска, хорошей прожарки, должна быть в диапазоне 70-75⁰С*.

Данная температура актуальна только для мяса здоровой особи кабана, прошедшей ветеринарную экспертизу. Если с добытой особи не брались пробы биоматериала для анализов в вет.лаборатории, то температура готового мяса, в центре куска, должна быть не менее 81-82⁰С, чтобы минимизировать риски заражения трихинеллёзом. Соответственно время и температура приготовления могут быть увеличены. Обязательно используйте кулинарный термометр.

Инкапсулированные личинки данных гельминтов очень устойчивы, как к низким минусовым, так и к высоким температурам. В сети указано очень много температур, при которых эти личинки погибают: кто-то даёт +62,2⁰С и мгновенную гибель личинок, кто-то +70⁰С и 10 минут при такой температуре, но чаще всего указывается температура +80⁰С, и 10 минут. Я же склонен к максимальному значению, как говориться, лучше перебздеть. При этом, речь идёт о температуре в самом мясе, непосредственно окружающем личинку. Поэтому нужную температуру необходимо достичь в самом центре самой толстой части мяса. Личинок этого паразита невозможно разглядеть невооруженным глазом. Если же ветеринары обнаружили признаки трихинеллёза у добытого животного - трофей должен подлежать утилизации! 

Фото из другого примера, для наглядности процесса

  В этот раз я не всё заготовленное мясо приготовил на гриле. Одна филешка оказалась очень тоненькой и не решился готовить её на угольном гриле, боялся, что она получиться сухой. Поэтому я её отдал родителям и они запекли её в духовке. Сказали, что получилась очень вкусной).

  7. После того, как мясо приготовиться на гриле, положите его "отдохнуть", минут на 15, в духовку или на блюдо, накрыв фольгой.

  8. Нарежьте мясо на кусочки и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Читайте также на сайте:

Противопожарный режим в Севастополе продлён ещё на 21 день, но на некоторых участках всё же разрешили охоту

  Как показали первые дни сентября, знойная погода на нашем полуострове пока не торопиться отступать. Соответственно, жара вместе с засухой никуда не делись, а вместе с ними и угроза возникновения пожаров остаётся в силе. На территории Севастополя по-прежнему сохраняется 5 класс пожарной опасности. 03.09.2020 появляется Постановление Правительства Севастополя №473-ПП "Об установлении особого противопожарного режима и дополнительных требований пожарной безопасности на соответствующих территориях города Севастополя". Противопожарный режим продлён ещё на 21 день, но уже с небольшими послаблениями для нас, охотников.

Подробнее...

Пристрелка прицелов перед сезоном охоты. Сюрпризы от отечественных патронов в импортном стволе

  10.09.2023 г. посетили с отцом стрельбище, проверить оптику на наших карабинах, чтобы быть во все оружии к 1 октября (открытие сезона коллективных охот на копытных). Пристреливали Merkel RX.Helix .308 Win., Mossberg 100 ATR .30-06 SPRING., Сайгу-308-1 исп. 61 .308 Win. и заодно "мелкашку" Remington 22 WMR. Стреляли, к сожалению, без станка, со слабого упора, в роли которого выступал рюкзак, поэтому хороших групп собрать не удалось. Тем не менее, вскрылась интересная деталь, когда я пристреливал прицел на своём моссберге под патроны Fiocchi EPN 180 gr (11,66 г.), точнее серьёзные расхождения в баллистике между ними и отечественными боеприпасами...

Подробнее...

В Севастополе всё-таки запретили охоту

  2020 год, как оказалось, стал последним для охотугодий и охотников Севастополя. С 2021 введен полный запрет на всякую охоту на территории Севастополя, ну и соответственно ликвидированы все охотугодья, в том числе и частные. Такие дела. Полное мракобесие, на мой взгляд. Ведь в Севастополе была разрешена охота на протяжении многих лет. Здесь, почти 100 лет назад, в 1922 году возникло объединение военных охотников Севастополя. С тех пор было воспитано не одно поколение охотников. Люди здесь охотились при СССР, при Украине, но при России почему-то оказалось нельзя. Что за бред? 

Подробнее...