Продолжаю экспериментировать с приготовлением свежей кабанятины на гриле. Очень порадовал меня кабан в маринаде с соусом наршараб, пожаренный в прошлый раз. Следующий маринад я решил сделать с использованием брусники. Как обычно, готовить мясо я буду на угольном гриле. Этот рецепт также подойдёт как для газового гриля, так и для духовки. Как и с прошлым рецептом (Рецепт приготовления кабана на гриле в гранатовом соусе наршараб), весь процесс приготовления очень прост, от Вас не потребуется серьезных кулинарных навыков. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Мясо кабана (крупные куски, как нарубают в угодьях на пайки);
  2. Брусничный соус (я использовал готовый, купленный в магазине) - из расчёта: 75-100 мл на 1 кг мяса;
  3. Соус перечный Мегрельский (я использовал готовый, купленный в магазине) - из расчёта: 0,5 чайной ложки на 1 кг мяса;
  4. Соевый соус - из расчёта: 40 мл на 1 кг мяса;
  5. Горчица зернистая - 1 чайная ложка на 1кг мяса;
  6. Оливковое масло Extra Virgin - 2-3 мл на 1кг мяса;
  7. Мёд - из расчёта: 0,5 чайной ложки на 1 кг мяса;
  8. Хмели-сунели - по вкусу;
  9. Молотый чёрный перец - по вкусу;
  10. Молотый красный перец - по вкусу;
  11. Молотая красная паприка - по вкусу;
  12. Дробленная смесь перцев (перец черный, паприка, перец зеленый, кориандр, перец белый) - по вкусу;

Приготовление  

  1. Сперва Вам нужно подготовить мясо, а именно вымочить его в соленной воде около 12-18 часов. Воду, желательно, один раз сменить.

Мясо я вымачивал в сумке для мяса (сумка-кан рыболовная EVA)

  2. Подготовить маринад. Тщательно смешать в глубокой тарелке или миске брусничный соус, соус перечный Мегрельский, соевый соус, горчицу зернистую, оливковое масло, мёд, хмели-сунели, молотые чёрные и красные перцы, паприку, а также дроблённую смесь перцев. 

Все использованные в статье продукты, соусы и т.п. я покупал в магазинах или на рынках, и это никоем образом не является рекламой или ещё чем-то в этом духе. Лениво замазывать бренды на упаковках.

Я использовал готовые соусы от ТМ "Кинто" (нравятся мне их соусы =))

  3. Подготовить мясо. Снять ножом плёнку соединительных тканей и обрезать сухожилия, если таковы имеются, в случае налия острых осколков раздробленных костей - удалите их из мяса. Сало не срезать, а также не отделять мясо от кости.

  Затем, тщательно нанести маринад на мясо.

  4. Далее, я использовал вакуумный упаковщик. Поместил мясо в плёнку, запаянную с одного конца, и добавил сок с маринадом из миски, где лежало замаринованное мясо и ещё немного свежего маринада и завакуумировал. Затем, тщательно всё размял и распределил маринад по пакету.

  Если планируете приготовить блюдо на следующие сутки, можно обойтись без вакууматора, используя другую тару. Важно мясо накрыть крышкой в таре, либо закрыть пищевой плёнкой/фольгой, чтобы оно не обветрилось.

  5. Оставить в холодильнике на 24 часа.

  6. Запекать в гриле, в течение 2 часов. Важно, если Вы используете угольный гриль, не готовить блюдо непосредственно над самими углями, иначе мясо сгорит! 

  Здесь стоит разделить приготовление на два температурных этапа. Первый этап - запекание при температуре 180-185 ⁰С, продолжительностью 1 час (но здесь всё зависит от размера кусков мяса, желательно проверять температуру внутри кусков мяса специальным кулинарным термометром, возможно на приготовление блюда может потребоваться немного меньше времени, например 1 ч. 50 мин.). Затем, второй этап: томление при температуре 160 ⁰С, продолжительностью 1 час. Такой порядок приготовления, позволит приготовить максимально сочное мясо.

  У меня простенький гриль Tarrington house, купленный в Метро, пару лет назад. В качестве углей, я использовал брикеты ТМ "FireWood", объемом 6 литров, этого достаточно для приготовления ноги косули.

  Необходимо высыпать всё содержимое мешка с брикетами и уложить на угольном поддоне гриля по схеме "50 на 50".

  Мясо нужно расположить на свободной от углей половине гриле, чтобы избежать воздействия на него сильного жара. В противном случае, через 2 часа мясо превратиться в уголь. 

  Температуру, внутри гриля я регулирую с помощью затворок подачи воздуха снизу (над чашей сбора золы) и сверху, на крышке гриля. Во время первого температурного этапа приготовления (180-185 ⁰С), заслонки нужно будет полностью открыть и контролировать в дальнейшем температуру, возможно, если температура будет подыматься выше необходимого диапазона, придётся немного придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 20-25%); далее, когда нужно перейти ко второму этапу (160 ⁰С), придётся придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 30-35%):

  так и сверху (примерно на 50%) во время первого этапа и на 70-75% во время второго этапа:

  Но это всё индивидуально, в зависимости от модели гриля и используемого угля. Поэтому необходимо постоянно контролировать температуру на термометре гриля и своевременно регулировать подачу кислорода.

Температура 185 ⁰С

Температура 160 ⁰С

Не советую использовать дрова и простые угли, т.к. времени их горения и, соответственно жара, может не хватить для приготовления данного блюда.  

  Если у Вас есть кулинарный термометр, проверяйте температуру мяса, по истечении 1 ч. 30 мин. - 1 ч. 40 мин. Воткните щуп термометра в самую толстую часть куска мясо, примерно на середину её толщины. Температура готового свиного мяса, хорошей прожарки, должна быть в диапазоне 70-75 ⁰С*.

Данная температура актуальна только для мяса здоровой особи кабана, прошедшей ветеринарную экспертизу. Если с добытой особи не брались пробы биоматериала для анализов в вет.лаборатории, то температура готового мяса, в центре куска, должна быть не менее 81-82⁰С, чтобы минимизировать риски заражения трихинеллёзом. Соответственно время и температура приготовления могут быть увеличены. Обязательно используйте кулинарный термометр.

Инкапсулированные личинки данных гельминтов очень устойчивы, как к низким минусовым, так и к высоким температурам. В сети указано очень много температур, при которых эти личинки погибают: кто-то даёт +62,2⁰С и мгновенную гибель личинок, кто-то +70⁰С и 10 минут при такой температуре, но чаще всего указывается температура +80⁰С, и 10 минут. Я же склонен к максимальному значению, как говориться, лучше перебздеть. При этом, речь идёт о температуре в самом мясе, непосредственно окружающем личинку. Поэтому нужную температуру необходимо достичь в самом центре самой толстой части мяса. Личинок этого паразита невозможно разглядеть невооруженным глазом. Если же ветеринары обнаружили признаки трихинеллёза у добытого животного - трофей должен подлежать утилизации! 

  Вторая партия мяса:

  7. После того, как мясо приготовиться на гриле, положите его "отдохнуть", минут на 15, в духовку или на блюдо, накрыв фольгой.

  8. Нарежьте мясо на кусочки и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Читайте также на сайте:

Клещи. Как защититься и что необходимо знать

  Весна - замечательное время года! Природа пробуждается после зимней спячки. Казалось бы, всё расцветает, кругом красота, погода так и шепчет покинуть город и выбраться на природу, устроить пикник или просто погулять по живописным местам на свежем воздухе. Но, без ложки дёгтя не обойтись! Нет, я не про объявленную принудительную самоизоляцию, речь пойдёт про клещей. Всем известно, что эти мелкие паразиты способны испортить не только впечатление об отдыхе, но и жизнь человека, и даже её отнять! Предлагаю познакомиться с этими гадами поближе и узнать, чем они так опасны и как избежать неприятных последствий.  

Подробнее...

Охота на перепела 08.09.2019, Кара-Коба

  Позвонив, в субботу вечером, знакомому егерю, узнал, что на Кара-Кобе чуток "сыпануло" перепела и, по его словам, в воскресенье утром будет на что поохотиться, так что приезжайте. Ну, что ж, решено, едем на Кара-Кобу, прихватив с собой пса Грэя. В 06:15 отец заехал за нами и мы отправились в путь, попутно посетив АЗС на Ялтинском кольце, заправив машину и выпив кофе. В 6:50 мы прибыли на место и благополучно отметились у егеря. Погода была хорошей! температура воздуха была комфортной, ветер был слабеньким.

Подробнее...

Домашний автоклав - отличный помощник охотника!

  У любого охотника, всерьёз увлекающегося охотой, особенно на среднего и крупного зверя, рано или поздно возникает вопрос: "Где и как хранить всё это мясо?". Особенно эта проблема актуальна, когда охотничий сезон имеет плотный и насыщенный график, а также очень продуктивный. Ведь холодильники и морозильные камеры не резиновые, приготовить и съесть этот колоссальный объём мяса за короткий промежуток времени нет возможности, места для установки дополнительной морозилки недостаточно, желания и/или лишних средств на её приобретение нет, а раздавать дичь всем налево и направо - жаба душит, но хочется регулярно радовать себя и своих близких вкусными мясными деликатесами круглый год. Какой найти выход из этой ситуации?

Подробнее...