Стартовал новый охотничий сезон и у меня появилось небольшое количество кабанятины, добытой на открытии. Получив гастрономическое удовольствие от приготовленных на гриле косульих ножек, решил попробовать запечь на гриле кабана. В этот раз, мариновать кабанятину решил с использованием гранатового соуса (наршараб). Как и в прошлой статье, готовить мясо я буду на угольном гриле. Разумеется, этот рецепт подойдёт как для газового гриля, так и для духовки. Я использовал всё добытое на охоте мясо, его в аккурат хватило на две закладки гриля. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Мясо кабана (крупные куски, как нарубают в угодьях на пайки);
  2. Соус наршараб (я использовал готовый, купленный в магазине) - из расчёта: 75-100 мл на 1 кг мяса;
  3. Соль - по вкусу;
  4. Молотый чёрный перец - по вкусу;
  5. Чеснок - из расчёта: 2 зубца на 1,5 кг мяса;
  6. Специи "Итальянские травы" - по вкусу;

Приготовление  

  1. Сперва Вам нужно подготовить мясо, а именно вымочить его в соленной воде около 12-18 часов. Воду, желательно, один раз сменить.

Мясо я вымачивал в сумке для мяса (сумка-кан рыболовная EVA)

  2. Подготовить маринад. Тщательно смешать в глубокой тарелке или миске соус наршараб, соль, перец, измельченный чеснок, итальянские травы.

Я использовал кисло-сладкий соус наршараб от ТМ "Кинто" (нравятся мне их соусы =))

  3. Снять ножом плёнку соединительных тканей и обрезать сухожилия, если таковы имеются. Сало не срезать, а также не отделять мясо от кости.

  Затем, тщательно нанести маринад на мясо.

  4. Далее, я использовал вакуумный упаковщик. Поместил мясо в плёнку, запаянную с одного конца, и добавил сок с мариндом из миски, где лежало замаринованное мясо и ещё немного свежего маринада и завакуумировал. Затем, тщательно всё размял и распределил маринад по пакету.

Спонсор кулинарного вдохновления Johnnie Walker Double black с колой и льдом...

  Если планируете приготовить блюдо на следующие сутки, можно обойтись без вакууматора, используя другую тару. Важно мясо накрыть крышкой в таре, либо закрыть пищевой плёнкой/фольгой, чтобы оно не обветрилось.

  5. Оставить в холодильнике на 24 часа. В моём случае, завакуумированное и замаринованное мясо пролежало в холодильнике 5 суток, при этом оно превосходно впитало маринад и осталось свежим.

  6. Запекать в гриле, в течение 2 часов. Важно, если Вы используете угольный гриль, не готовить блюдо непосредственно над самими углями, иначе мясо сгорит! 

  Здесь стоит разделить приготовление на два температурных этапа. Первый этап - томление при температуре 160 ⁰С, продолжительностью 1 час. Затем, второй этап: запекание при температуре 180-185 ⁰С, продолжительностью 1 час (но здесь всё зависит от размера кусков мяса, желательно проверять температуру внутри кусков мяса специальным кулинарным термометром, возможно на приготовление блюда может потребоваться немного меньше времени, например 1 ч. 50 мин.).

  У меня простенький гриль Tarrington house, купленный в Метро, пару лет назад. В качестве углей, я использовал брикеты ТМ "FireWood", объемом 6 литров, этого достаточно для приготовления ноги косули.

  Необходимо высыпать всё содержимое мешка с брикетами и уложить на угольном поддоне гриля по схеме "50 на 50".

  Мясо нужно расположить на свободной от углей половине гриле, чтобы избежать воздействия на него сильного жара. В противном случае, через 2 часа мясо превратиться в уголь. 

  Температуру, внутри гриля я регулирую с помощью затворок подачи воздуха снизу (над чашей сбора золы) и сверху, на крышке гриля. Во время первого температурного этапа приготовления (160 ⁰С), подачу воздуха (а точнее кислорода), нужно сильно урезать, как снизу (примерно на 80-90%); далее, когда нужно перейти ко второму этапу (180-185 ⁰С), заслонки нужно будет полностью открыть и контролировать в дальнейшем температуру, возможно, если температура будет подыматься выше необходимого диапазона, придётся немного придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 20-25%):

  так и сверху (примерно на 70-75%) во время первого этапа и на 50% во время второго этапа:

  Но это всё индивидуально, в зависимости от модели гриля и используемого угля. Поэтому необходимо постоянно контролировать температуру на термометре гриля и своевременно регулировать подачу кислорода.

Температура 160 0С

Температура 185 0С

Не советую использовать дрова и простые угли, т.к. времени их горения и, соответственно жара, может не хватить для приготовления данного блюда.  

  Если у Вас есть кулинарный термометр, проверяйте температуру мяса, по истечении 1 ч. 30 мин. Воткните щуп термометра в самую толстую часть куска мясо, примерно на середину её толщины.

  Так как у меня была пара более тонких кусочков мяса на рёбрах, я добавил их в гриль, спустя 30 минут, после начала приготовления первой партии мяса.

  Температура готового мяса, хорошей прожарки, должна быть в диапазоне 70-75 ⁰С*.

Данная температура актуальна только для мяса здоровой особи кабана, прошедшей ветеринарную экспертизу. Если с добытой особи не брались пробы биоматериала для анализов в вет.лаборатории, то температура готового мяса, в центре куска, должна быть не менее 81-82⁰С, чтобы минимизировать риски заражения трихинеллёзом. Соответственно время и температура приготовления могут быть увеличены. Обязательно используйте кулинарный термометр.

Инкапсулированные личинки данных гельминтов очень устойчивы, как к низким минусовым, так и к высоким температурам. В сети указано очень много температур, при которых эти личинки погибают: кто-то даёт +62,2⁰С и мгновенную гибель личинок, кто-то +70⁰С и 10 минут при такой температуре, но чаще всего указывается температура +80⁰С, и 10 минут. Я же склонен к максимальному значению, как говориться, лучше перебздеть. При этом, речь идёт о температуре в самом мясе, непосредственно окружающем личинку. Поэтому нужную температуру необходимо достичь в самом центре самой толстой части мяса. Личинок этого паразита невозможно разглядеть невооруженным глазом. Если же ветеринары обнаружили признаки трихинеллёза у добытого животного - трофей должен подлежать утилизации! 

  Вторая партия мяса:

  7. После того, как мясо приготовиться на гриле, положите его "отдохнуть", минут на 15, в духовку или на блюдо, накрыв фольгой.

  8. Нарежьте мясо на кусочки и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Читайте также на сайте:

Фазан обыкновенный или кавказский фазан

  Обыкнове́нный фаза́н или кавка́зский фаза́н - птица из семейства фазановых, отряда курообразных. Относится к числу одомашненных птиц. Самый многочисленный и разнообразный вид фазанов. Имеет очень большой ареал обитания, обитает в Евразии, Северной Америке, Японии и Австралии. Данный вид фазана включает в себя 32 подвида, основное отличие которых - окрас. Длина тела с хвостом у самцов 70-95 см, у самок 55-70 см, при этом длина хвоста у самцов достигает 45-60 см, у самок 20-25 см. Масса самца (петуха) 1,2-2,0 кг, самки (курицы) 1-1,4 кг. Размах крыльев 70-90 см. Является предметом спортивной и промысловой охоты. Фазан пригоден для содержания и выращивания в домашних условиях. Продолжительность жизни 12-15 лет.

Подробнее...

Перепел

  Перепел или обыкновенный перепел - дикая птица подсемейства куропатковых отряда курообразных. Обитает в полях, вне зависимости от наличия водоемов, так как пьет росу. Питается зернами, семенами, листьями, побегами растений, насекомыми, червяками. Длина тела взрослой особи 14-18 см, размах крыла 30-35 см, а масса тела до 150 грамм. Оперение птицы буровато-желтое с темными вкраплениями, а брюшко имеет светло-желтый окрас. Данная расцветка позволяет птице оставаться не заметной для хищников в высокой траве и кустарниках. Затаившеюся птицу, непросто увидеть и человеку, даже, у себя под ногами. Продолжительность жизни 3-5 лет.

Подробнее...

Коллективная загонная охота на Кабаньем перевале, Крым 2021

  Очередная наша плановая коллективная охота на копытных в Крыму. Можно сказать, что мы достигли "экватора" охотничьего сезона. Пока у меня складывается не очень позитивное впечатление об текущем сезоне охоты. Я заметил определённую тенденцию или, если хотите - динамику, касательно охотничьих ресурсов Главной гряды Крымских гор. Как показывает статистика, охоты нашего коллектива в текущем сезоне, менее результативные, по сравнению с прошлыми периодами. Нет, я не могу сказать, что дичи нет, но с уверенностью могу сказать, что её стало ощутимо меньше. Паникёров и зоошизиков сразу успокою - охотники не истребили всё живое, так что можете выдохнуть с облегчением.

Подробнее...