Стартовал новый охотничий сезон и у меня появилось небольшое количество кабанятины, добытой на открытии. Получив гастрономическое удовольствие от приготовленных на гриле косульих ножек, решил попробовать запечь на гриле кабана. В этот раз, мариновать кабанятину решил с использованием гранатового соуса (наршараб). Как и в прошлой статье, готовить мясо я буду на угольном гриле. Разумеется, этот рецепт подойдёт как для газового гриля, так и для духовки. Я использовал всё добытое на охоте мясо, его в аккурат хватило на две закладки гриля. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Мясо кабана (крупные куски, как нарубают в угодьях на пайки);
  2. Соус наршараб (я использовал готовый, купленный в магазине) - из расчёта: 75-100 мл на 1 кг мяса;
  3. Соль - по вкусу;
  4. Молотый чёрный перец - по вкусу;
  5. Чеснок - из расчёта: 2 зубца на 1,5 кг мяса;
  6. Специи "Итальянские травы" - по вкусу;

Приготовление  

  1. Сперва Вам нужно подготовить мясо, а именно вымочить его в соленной воде около 12-18 часов. Воду, желательно, один раз сменить.

Мясо я вымачивал в сумке для мяса (сумка-кан рыболовная EVA)

  2. Подготовить маринад. Тщательно смешать в глубокой тарелке или миске соус наршараб, соль, перец, измельченный чеснок, итальянские травы.

Я использовал кисло-сладкий соус наршараб от ТМ "Кинто" (нравятся мне их соусы =))

  3. Снять ножом плёнку соединительных тканей и обрезать сухожилия, если таковы имеются. Сало не срезать, а также не отделять мясо от кости.

  Затем, тщательно нанести маринад на мясо.

  4. Далее, я использовал вакуумный упаковщик. Поместил мясо в плёнку, запаянную с одного конца, и добавил сок с мариндом из миски, где лежало замаринованное мясо и ещё немного свежего маринада и завакуумировал. Затем, тщательно всё размял и распределил маринад по пакету.

Спонсор кулинарного вдохновления Johnnie Walker Double black с колой и льдом...

  Если планируете приготовить блюдо на следующие сутки, можно обойтись без вакууматора, используя другую тару. Важно мясо накрыть крышкой в таре, либо закрыть пищевой плёнкой/фольгой, чтобы оно не обветрилось.

  5. Оставить в холодильнике на 24 часа. В моём случае, завакуумированное и замаринованное мясо пролежало в холодильнике 5 суток, при этом оно превосходно впитало маринад и осталось свежим.

  6. Запекать в гриле, в течение 2 часов. Важно, если Вы используете угольный гриль, не готовить блюдо непосредственно над самими углями, иначе мясо сгорит! 

  Здесь стоит разделить приготовление на два температурных этапа. Первый этап - томление при температуре 160 ⁰С, продолжительностью 1 час. Затем, второй этап: запекание при температуре 180-185 ⁰С, продолжительностью 1 час (но здесь всё зависит от размера кусков мяса, желательно проверять температуру внутри кусков мяса специальным кулинарным термометром, возможно на приготовление блюда может потребоваться немного меньше времени, например 1 ч. 50 мин.).

  У меня простенький гриль Tarrington house, купленный в Метро, пару лет назад. В качестве углей, я использовал брикеты ТМ "FireWood", объемом 6 литров, этого достаточно для приготовления ноги косули.

  Необходимо высыпать всё содержимое мешка с брикетами и уложить на угольном поддоне гриля по схеме "50 на 50".

  Мясо нужно расположить на свободной от углей половине гриле, чтобы избежать воздействия на него сильного жара. В противном случае, через 2 часа мясо превратиться в уголь. 

  Температуру, внутри гриля я регулирую с помощью затворок подачи воздуха снизу (над чашей сбора золы) и сверху, на крышке гриля. Во время первого температурного этапа приготовления (160 ⁰С), подачу воздуха (а точнее кислорода), нужно сильно урезать, как снизу (примерно на 80-90%); далее, когда нужно перейти ко второму этапу (180-185 ⁰С), заслонки нужно будет полностью открыть и контролировать в дальнейшем температуру, возможно, если температура будет подыматься выше необходимого диапазона, придётся немного придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 20-25%):

  так и сверху (примерно на 70-75%) во время первого этапа и на 50% во время второго этапа:

  Но это всё индивидуально, в зависимости от модели гриля и используемого угля. Поэтому необходимо постоянно контролировать температуру на термометре гриля и своевременно регулировать подачу кислорода.

Температура 160 0С

Температура 185 0С

Не советую использовать дрова и простые угли, т.к. времени их горения и, соответственно жара, может не хватить для приготовления данного блюда.  

  Если у Вас есть кулинарный термометр, проверяйте температуру мяса, по истечении 1 ч. 30 мин. Воткните щуп термометра в самую толстую часть куска мясо, примерно на середину её толщины.

  Так как у меня была пара более тонких кусочков мяса на рёбрах, я добавил их в гриль, спустя 30 минут, после начала приготовления первой партии мяса.

  Температура готового мяса, хорошей прожарки, должна быть в диапазоне 70-75 ⁰С*.

Данная температура актуальна только для мяса здоровой особи кабана, прошедшей ветеринарную экспертизу. Если с добытой особи не брались пробы биоматериала для анализов в вет.лаборатории, то температура готового мяса, в центре куска, должна быть не менее 81-82⁰С, чтобы минимизировать риски заражения трихинеллёзом. Соответственно время и температура приготовления могут быть увеличены. Обязательно используйте кулинарный термометр.

Инкапсулированные личинки данных гельминтов очень устойчивы, как к низким минусовым, так и к высоким температурам. В сети указано очень много температур, при которых эти личинки погибают: кто-то даёт +62,2⁰С и мгновенную гибель личинок, кто-то +70⁰С и 10 минут при такой температуре, но чаще всего указывается температура +80⁰С, и 10 минут. Я же склонен к максимальному значению, как говориться, лучше перебздеть. При этом, речь идёт о температуре в самом мясе, непосредственно окружающем личинку. Поэтому нужную температуру необходимо достичь в самом центре самой толстой части мяса. Личинок этого паразита невозможно разглядеть невооруженным глазом. Если же ветеринары обнаружили признаки трихинеллёза у добытого животного - трофей должен подлежать утилизации! 

  Вторая партия мяса:

  7. После того, как мясо приготовиться на гриле, положите его "отдохнуть", минут на 15, в духовку или на блюдо, накрыв фольгой.

  8. Нарежьте мясо на кусочки и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Читайте также на сайте:

Охота на Крымского благородного оленя, Ай-Петри 26.10.2019

  Наконец пришла долгожданная суббота, а это значит, что пора на зверовую охоту! Сегодня наш коллектив будет охотится на живописных склонах Крымских гор. Эти места богаты благородным оленем, так как здесь, вполне, благоприятные условия для его обитания: великолепные и просторные горные яйлы, богатые различными травами и смешанные леса с хорошим подлеском. Таким образом, сегодня наш главный объект охоты - Крымский благородный олень. Забегая вперед, скажу, что охота у нас получилась с первого загона!

Подробнее...

Ирландский красно-белый сеттер

  Ирландский красно-белый сеттер, достаточно редкая, в наше время, порода подружейных собак, которая, к началу XX века, оказалась на грани исчезновения. Это связано, в первую очередь, с растущей популярности ирландского красного сеттера. В целом, не считая внешнего вида, эти породы собак схожи. Из различий ещё можно отметить, что красно-белый сеттер немного мощнее и энергичнее, а также по характеру немного спокойнее красного. Что касается России, то здесь эта порода встречается значительно реже остальных сеттеров. Примечательно, что со второй половины XIX века обе породы выступали на соревнованиях, как одна порода - ирландский сеттер. И лишь благодаря стараниям поклонников породы и появлению Клуба породы в 1981 году, о ирландском красно-белом сеттере узнал весь мир. Ещё одно важное уточнение, красный сеттер разводится как для работы в поле, так и для выставки, а красно-белый исключительно для работы в поле.

Подробнее...

Водонепроницаемые перчатки Dexshell TechShield

  В конце ноября, на очередной распродаже в туристическом магазине Севастополя, я приобрёл себе водонепроницаемые перчатки от Dexshell. К данному бренду я отношусь положительно, так как с 2018 года пользуюсь водонепроницаемыми носками Dexshell Ultralite Bamboo, которые благополучно служат мне по сей день. Поэтому при выборе перчаток я не колебался, отдавая предпочтение данному производителю. Более того, считаю, что для охоты в холодную и дождливую погоду такие перчатки - это must have.  

Подробнее...