В предыдущей статья "Рецепт приготовления кабана на гриле в бруснично-соевом маринаде" я поэтапно описывал приготовление мяса дикого кабана. Однако, параллельно я ещё занимался кабаньей вырезкой (филе), которая мне досталась вместе с ливером добытого трофея. Ливер я раздаю, в последнее время никто из членов моей семьи не любит ни сердце, ни печень дичи. А вот филеха (aka "собачье" или "егерьское" мясо) заходит на ура! Маринад под этот деликатес я решил сделать на основе томатной пасты и соевого соуса. Как обычно, готовить мясо я буду на угольном гриле, но с небольшой оговоркой (об этом позже). Этот рецепт также подойдёт как для газового гриля, так и для духовки. Как обычно, весь процесс приготовления очень прост, от Вас не потребуется серьезных кулинарных навыков. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Филе кабана (вырезка);
  2. Томатная паста - 140 г.;
  3. Соус перечный Мегрельский (я использовал готовый, купленный в магазине) - 0,5 чайной ложки;
  4. Соевый соус - 100 мл;
  5. Кисло-сладкий соус с перцем чили (я использовал готовый, купленный в магазине) - 1,5-2 чайные ложки;
  6. Молотый чёрный перец - по вкусу;
  7. Молотый красный перец - по вкусу;
  8. Молотая красная паприка - по вкусу;
  9. Дробленная смесь перцев (перец черный, паприка, перец зеленый, кориандр, перец белый) - по вкусу;
  10. Специи "Итальянские травы" - по вкусу;

Приготовление  

  1. Традиционно, дикое мясо необходимо подготовить, а именно вымочить его в соленной воде около 12-18 часов. Воду, желательно, хотя бы один раз сменить. Для этого подойдёт любая тара, главное, чтобы её объём позволял залить водой мясо полностью ("с головой"), не оставляя сухие участи мяса.  

Мясо я вымачивал в сумке для мяса (сумка-кан рыболовная EVA)

  2. Подготовить маринад. Тщательно смешать в глубокой тарелке или миске всё выше перечисленные ингредиенты. На всякий случаю перечислю их езё раз: томатная паста, соус перечный Мегрельский, соевый соус, кисло-сладкий соус с перцем чили, молотый чёрный перец, молотый красный перец, молотая красная паприка, дробленная смесь перцев (перец черный, паприка, перец зеленый, кориандр, перец белый), специи "Итальянские травы".

Все использованные в статье продукты, соусы и т.п. я покупал в магазинах или на рынках, и это никоем образом не является рекламой или ещё чем-то в этом духе. Лениво замазывать бренды на упаковках.

Мегрельский соус от ТМ "Кинто" (нравятся мне их соусы =)), кисло-сладкий от ТМ "Махеев"

  3. Подготовить мясо. Снять ножом плёнку соединительных тканей и обрезать сухожилия, если таковы имеются. Сало я посрезал, но это не обязательно. В моём случае, человек, который вырезал филешки, немного перестарался и прихватил большой кусок сала.

  Затем, тщательно нанести маринад на мясо.

  4. Далее, я использовал вакуумный упаковщик. Поместил мясо в плёнку, запаянную с одного конца, и добавил сок с маринадом из миски, где лежало замаринованное мясо и ещё немного свежего маринада и завакуумировал. Затем, тщательно всё размял и распределил маринад по пакету.

  Если планируете приготовить блюдо на следующие сутки, можно обойтись без вакууматора, используя другую тару. Важно мясо накрыть крышкой в таре, либо закрыть пищевой плёнкой/фольгой, чтобы оно не обветрилось.

К выходным готов)))

  5. Оставить в холодильнике на 24 часа.

  6. Запекать в гриле, в течение 2 часов, но не более. Важно, если Вы используете угольный гриль, не готовить блюдо непосредственно над самими углями, иначе мясо сгорит! 

  Здесь стоит разделить приготовление на два температурных этапа. Первый этап - запекание при температуре 180-185 ⁰С, продолжительностью 30-40 минут (всё зависит от размера кусков мяса, чем мясо меньше и тоньше, тем меньше времени нужно для этого тапа приготовления, иначе филешку можно пересушить). Также, хочу обратить внимание на того, для чего я добавлял в маринад кисло-сладкий соус. Помимо его вкусовых характеристик, данный соус в процессе запекания мяса обладает ещё одним полезным свойством - карамелизация поверхности мяса. Благодаря карамелизации, мясо меньше потеряет сока, это очень важно для тоненькой вырезки.

  Затем, второй этап: томление при температуре 150-160 ⁰С, продолжительностью 1 час 20 минут - 1 час 30 минут. Такой порядок приготовления, позволит приготовить максимально сочное мясо.

Так как это дикое мясо, в целях безопасности, необходимо производить его качественную термообработку. Я всегда придерживаюсь этого правила, даже несмотря на то, что все добытые нами на охоте копытные подвергаются ветеринарному анализу.

  У меня простенький гриль Tarrington house, купленный в Метро, пару лет назад. В качестве углей, я использовал брикеты ТМ "FireWood", объемом 6 литров, этого достаточно для приготовления ноги косули.

  Необходимо высыпать всё содержимое мешка с брикетами и уложить на угольном поддоне гриля по схеме "50 на 50".

  Мясо нужно расположить на свободной от углей половине гриле, чтобы избежать воздействия на него сильного жара. В противном случае, через 2 часа мясо превратиться в уголь. 

  Температуру, внутри гриля я регулирую с помощью затворок подачи воздуха снизу (над чашей сбора золы) и сверху, на крышке гриля. Во время первого температурного этапа приготовления (180-185 ⁰С), заслонки нужно будет полностью открыть и контролировать в дальнейшем температуру, возможно, если температура будет подыматься выше необходимого диапазона, придётся немного придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 25%); далее, когда нужно перейти ко второму этапу (150-160 ⁰С), придётся придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 30-40%):

  так и сверху (примерно на 50%) во время первого этапа и на 70-75% во время второго этапа:

  Но это всё индивидуально, в зависимости от модели гриля и используемого угля. Поэтому необходимо постоянно контролировать температуру на термометре гриля и своевременно регулировать подачу кислорода.

Температура 180 ⁰С

Температура 160 ⁰С

Не советую использовать дрова и простые угли, т.к. времени их горения и, соответственно жара, может не хватить для приготовления данного блюда.  

  Если у Вас есть кулинарный термометр, проверяйте температуру мяса, по истечении 1 ч. 30 мин. - 1 ч. 40 мин. Воткните щуп термометра в самую толстую часть куска мясо, примерно на середину её толщины. Температура готового свиного мяса, в самом центре куска, хорошей прожарки, должна быть в диапазоне 70-75⁰С*.

Данная температура актуальна только для мяса здоровой особи кабана, прошедшей ветеринарную экспертизу. Если с добытой особи не брались пробы биоматериала для анализов в вет.лаборатории, то температура готового мяса, в центре куска, должна быть не менее 81-82⁰С, чтобы минимизировать риски заражения трихинеллёзом. Соответственно время и температура приготовления могут быть увеличены. Обязательно используйте кулинарный термометр.

Инкапсулированные личинки данных гельминтов очень устойчивы, как к низким минусовым, так и к высоким температурам. В сети указано очень много температур, при которых эти личинки погибают: кто-то даёт +62,2⁰С и мгновенную гибель личинок, кто-то +70⁰С и 10 минут при такой температуре, но чаще всего указывается температура +80⁰С, и 10 минут. Я же склонен к максимальному значению, как говориться, лучше перебздеть. При этом, речь идёт о температуре в самом мясе, непосредственно окружающем личинку. Поэтому нужную температуру необходимо достичь в самом центре самой толстой части мяса. Личинок этого паразита невозможно разглядеть невооруженным глазом. Если же ветеринары обнаружили признаки трихинеллёза у добытого животного - трофей должен подлежать утилизации! 

Фото из другого примера, для наглядности процесса

  В этот раз я не всё заготовленное мясо приготовил на гриле. Одна филешка оказалась очень тоненькой и не решился готовить её на угольном гриле, боялся, что она получиться сухой. Поэтому я её отдал родителям и они запекли её в духовке. Сказали, что получилась очень вкусной).

  7. После того, как мясо приготовиться на гриле, положите его "отдохнуть", минут на 15, в духовку или на блюдо, накрыв фольгой.

  8. Нарежьте мясо на кусочки и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Читайте также на сайте:

Охота на перепела 30-31.08.19

  Охотничий сезон понемногу набирает свои обороты. С наступлением осени, перепелиные "высыпки" в наших краях учащаются. В этой связи мы решились, наконец, по-нормальному выбраться на полевую охоту с ночевкой. Захотелось хорошенько поохотится, погонять засидевшихся без дела собак, ну и, разумеется, как следует отдохнуть от городской суеты на чистом воздухе, проводив последние летние дни. Пораньше завершив свою рабочую неделю, собравшись и прихватив все необходимое, мы отправились в дорогу. Наш путь лежал в Байдарскую долину, где мы организуем маленький палаточный лагерь и будем охотится на перепела и коростеля.

Подробнее...

Открытие сезона 2018! Охота на голубя

  18 августа 2018 года в охотничьих угодьях Севастополя стартовал новый охотничий сезон. Разумеется, мы долго ждали этого события, поэтому не могли позволить себе пропустить первую охоту этого сезона. Рано утром, в 5:00 я встретился с отцом, загрузили все свои вещи в нашу охотничью "80-ку" и поехали на ялтинское кольцо, там мы встретили двух наших товарищей, выпили кофе и отправились на охоту. Дороги в такую рань, еще пустые, поэтому до места охоты добрались быстро. Наконец-то этот день настал! Но оказалось не все так радужно, как мне хотелось...

Подробнее...

Охота на перепела в Байдарской долине 11.09.2019

  Спонтанная, но очень увлекательная и результативная охота на перепела получилась посреди недели! Место охоты - Байдарская долина, там же, где мы охотились 30 и 31 августа. Но в этот раз перепела неплохо сыпануло! Но, чтобы перепелке не было скучно, обильно сыпануло и коростеля. По мне, дергач на любителя, но это сугубо мое мнение, хотя говорят, что приготовленный на мангале коростель никого не оставит равнодушным. В общем, закончив пораньше рабочий день, собравшись нашим небольшим коллективом, мы отправились на охоту. Скажу наперед, поохотились мы хорошо, расстреляли все патроны (надо было брать с собой больше), взяли достаточно много, как обычно, много намазали, некоторых подбитых птиц не смогли отыскать в густом и заросшем поле, ну а некоторых настиг мощный дробовой сноб, хорошенько их порвав, в результате лисам кое-что на ужин обломилось. 

Подробнее...