Продолжаю экспериментировать с приготовлением свежей кабанятины на гриле. Очень порадовал меня кабан в маринаде с соусом наршараб, пожаренный в прошлый раз. Следующий маринад я решил сделать с использованием брусники. Как обычно, готовить мясо я буду на угольном гриле. Этот рецепт также подойдёт как для газового гриля, так и для духовки. Как и с прошлым рецептом (Рецепт приготовления кабана на гриле в гранатовом соусе наршараб), весь процесс приготовления очень прост, от Вас не потребуется серьезных кулинарных навыков. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Мясо кабана (крупные куски, как нарубают в угодьях на пайки);
  2. Брусничный соус (я использовал готовый, купленный в магазине) - из расчёта: 75-100 мл на 1 кг мяса;
  3. Соус перечный Мегрельский (я использовал готовый, купленный в магазине) - из расчёта: 0,5 чайной ложки на 1 кг мяса;
  4. Соевый соус - из расчёта: 40 мл на 1 кг мяса;
  5. Горчица зернистая - 1 чайная ложка на 1кг мяса;
  6. Оливковое масло Extra Virgin - 2-3 мл на 1кг мяса;
  7. Мёд - из расчёта: 0,5 чайной ложки на 1 кг мяса;
  8. Хмели-сунели - по вкусу;
  9. Молотый чёрный перец - по вкусу;
  10. Молотый красный перец - по вкусу;
  11. Молотая красная паприка - по вкусу;
  12. Дробленная смесь перцев (перец черный, паприка, перец зеленый, кориандр, перец белый) - по вкусу;

Приготовление  

  1. Сперва Вам нужно подготовить мясо, а именно вымочить его в соленной воде около 12-18 часов. Воду, желательно, один раз сменить.

Мясо я вымачивал в сумке для мяса (сумка-кан рыболовная EVA)

  2. Подготовить маринад. Тщательно смешать в глубокой тарелке или миске брусничный соус, соус перечный Мегрельский, соевый соус, горчицу зернистую, оливковое масло, мёд, хмели-сунели, молотые чёрные и красные перцы, паприку, а также дроблённую смесь перцев. 

Все использованные в статье продукты, соусы и т.п. я покупал в магазинах или на рынках, и это никоем образом не является рекламой или ещё чем-то в этом духе. Лениво замазывать бренды на упаковках.

Я использовал готовые соусы от ТМ "Кинто" (нравятся мне их соусы =))

  3. Подготовить мясо. Снять ножом плёнку соединительных тканей и обрезать сухожилия, если таковы имеются, в случае налия острых осколков раздробленных костей - удалите их из мяса. Сало не срезать, а также не отделять мясо от кости.

  Затем, тщательно нанести маринад на мясо.

  4. Далее, я использовал вакуумный упаковщик. Поместил мясо в плёнку, запаянную с одного конца, и добавил сок с маринадом из миски, где лежало замаринованное мясо и ещё немного свежего маринада и завакуумировал. Затем, тщательно всё размял и распределил маринад по пакету.

  Если планируете приготовить блюдо на следующие сутки, можно обойтись без вакууматора, используя другую тару. Важно мясо накрыть крышкой в таре, либо закрыть пищевой плёнкой/фольгой, чтобы оно не обветрилось.

  5. Оставить в холодильнике на 24 часа.

  6. Запекать в гриле, в течение 2 часов. Важно, если Вы используете угольный гриль, не готовить блюдо непосредственно над самими углями, иначе мясо сгорит! 

  Здесь стоит разделить приготовление на два температурных этапа. Первый этап - запекание при температуре 180-185 ⁰С, продолжительностью 1 час (но здесь всё зависит от размера кусков мяса, желательно проверять температуру внутри кусков мяса специальным кулинарным термометром, возможно на приготовление блюда может потребоваться немного меньше времени, например 1 ч. 50 мин.). Затем, второй этап: томление при температуре 160 ⁰С, продолжительностью 1 час. Такой порядок приготовления, позволит приготовить максимально сочное мясо.

  У меня простенький гриль Tarrington house, купленный в Метро, пару лет назад. В качестве углей, я использовал брикеты ТМ "FireWood", объемом 6 литров, этого достаточно для приготовления ноги косули.

  Необходимо высыпать всё содержимое мешка с брикетами и уложить на угольном поддоне гриля по схеме "50 на 50".

  Мясо нужно расположить на свободной от углей половине гриле, чтобы избежать воздействия на него сильного жара. В противном случае, через 2 часа мясо превратиться в уголь. 

  Температуру, внутри гриля я регулирую с помощью затворок подачи воздуха снизу (над чашей сбора золы) и сверху, на крышке гриля. Во время первого температурного этапа приготовления (180-185 ⁰С), заслонки нужно будет полностью открыть и контролировать в дальнейшем температуру, возможно, если температура будет подыматься выше необходимого диапазона, придётся немного придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 20-25%); далее, когда нужно перейти ко второму этапу (160 ⁰С), придётся придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 30-35%):

  так и сверху (примерно на 50%) во время первого этапа и на 70-75% во время второго этапа:

  Но это всё индивидуально, в зависимости от модели гриля и используемого угля. Поэтому необходимо постоянно контролировать температуру на термометре гриля и своевременно регулировать подачу кислорода.

Температура 185 ⁰С

Температура 160 ⁰С

Не советую использовать дрова и простые угли, т.к. времени их горения и, соответственно жара, может не хватить для приготовления данного блюда.  

  Если у Вас есть кулинарный термометр, проверяйте температуру мяса, по истечении 1 ч. 30 мин. - 1 ч. 40 мин. Воткните щуп термометра в самую толстую часть куска мясо, примерно на середину её толщины. Температура готового свиного мяса, хорошей прожарки, должна быть в диапазоне 70-75 ⁰С*.

Данная температура актуальна только для мяса здоровой особи кабана, прошедшей ветеринарную экспертизу. Если с добытой особи не брались пробы биоматериала для анализов в вет.лаборатории, то температура готового мяса, в центре куска, должна быть не менее 81-82⁰С, чтобы минимизировать риски заражения трихинеллёзом. Соответственно время и температура приготовления могут быть увеличены. Обязательно используйте кулинарный термометр.

Инкапсулированные личинки данных гельминтов очень устойчивы, как к низким минусовым, так и к высоким температурам. В сети указано очень много температур, при которых эти личинки погибают: кто-то даёт +62,2⁰С и мгновенную гибель личинок, кто-то +70⁰С и 10 минут при такой температуре, но чаще всего указывается температура +80⁰С, и 10 минут. Я же склонен к максимальному значению, как говориться, лучше перебздеть. При этом, речь идёт о температуре в самом мясе, непосредственно окружающем личинку. Поэтому нужную температуру необходимо достичь в самом центре самой толстой части мяса. Личинок этого паразита невозможно разглядеть невооруженным глазом. Если же ветеринары обнаружили признаки трихинеллёза у добытого животного - трофей должен подлежать утилизации! 

  Вторая партия мяса:

  7. После того, как мясо приготовиться на гриле, положите его "отдохнуть", минут на 15, в духовку или на блюдо, накрыв фольгой.

  8. Нарежьте мясо на кусочки и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Читайте также на сайте:

Охота на Крымского оленя 09.12.17

  Вечером в среду отцу позвонил товарищ из одного охотничьего коллектива и пригласил нас на охоту. Раним субботним утром мы собрались в дорогу. В 05:30 погрузили оружие, экипировку, провиант в наш охотничий автомобиль и отправились в путь. Наш курс лежал на Кабаний перевал. Там мы должны были встретиться с остальными участниками охоты в 06:30. Добрались до точки сбора мы заблаговременно, успели не спеша попить чая и перекусить, пока добрая половина охотников еще была в пути. Ровно в 06:30 все собрались в месте встречи. Все было во мгле, так как тучи были очень низко, вдобавок было еще очень темно, рассветом пока не пахло.

Подробнее...

Коллективная охота на копытных. Мангуп, Крым, 11.2020

  Наша очередная, четвёртая по счету, коллективная загонная охота на копытных в Крыму в этом сезоне 2020 года. В этот раз местом проведения охоты выбрано Мангупское плато. В этих местах очень красиво! Замечательный и разнообразный лес, прекрасный ландшафт и завораживающие виды. Это первая моя охота на копытных в этих охотугодьях, поэтому я её с нетерпением ждал. Мне всегда очень интересно побывать и поохотиться в новых местах, чтобы, така сказать, сменить обстановку и расширить свой кругозор!

Подробнее...

Охота на перепела, Ай-Петри, 2020. Третий выход

  Очередная, третья по счёту, наша охота на перепела в живописных крымских горах. Как и в предыдущие разы, мы останавливались на просторных горных яйлах горного плато Ай-Петри. Здесь замечательная природа и чистейший горный воздух! Эти великолепные и дикие места богаты разнообразной живностью. В первый же день мы повстречали здесь двух молодых кабанов, когда подъезжали к месту нашей стоянки, а вечером, рядом с нашими палатками ревели благородные олени! Ну и в этот раз неплохо сыпануло перепела, так что охота получилась очень увлекательной и интересной! 

Подробнее...